Поделюсь рекомендацией работника кафе, в котором «Оливье » готовят каждый день. Традиционно для оливье картофель отваривают с кожурой, а потом ее снимают. И для многих это просто мучение. Картофель становится липким, кожура сходит плохо. Режется такой картофель тоже плохо – липнет к ножу, разваливается.
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
Отмечу только, что в мой рецепт салата входит отварной говяжий язык, морковь, зеленый консервированный горошек, соленые огурцы (не маринованные), яйца, соль и майонез. Меняйте состав, как хотите, чтобы получился ваш любимый вкус.
КАК ГОТОВИТЬ:
Дольше всего в моем варианте готовится язык. Его нужно варить на маленьком огне два-два с половиной часа в подсоленной воде с добавлением после часа варки моркови, репчатого лука и корня сельдерея. Так и бульон получится отличным – на нем потом можно приготовить суп, – и у языка вкус станет лучше.
Когда язык почти готов, ставлю вариться картофель и морковь. Прием работника кафе в том, чтобы заранее порезать морковь и картофель кусочками такого размера, какими они будут в салате.
Есть только один важный момент – кубики моркови должны быть меньшего размера, чем кубики картофеля. В ином случае картофель уже приготовится, а морковь останется твердой. Чтобы этого не произошло, морковь и режут мельче, чем картофель. Опускать овощи лучше в уже кипящую воду. Варить 5-7 минут. Можно в одной кастрюле.
Пока варятся овощи, можно порезать соленые огурцы и смешать их с горошком. Перед нарезкой огурцы очистить от кожуры – у соленых она жестче, чем у маринованных, и плохо сочетается с консистенцией остальных продуктов в оливье.
Готовые картофель и морковь отбросить на сито и обдать холодной водой, чтобы остановить процесс варки.
Дать воде стечь и добавить к огурцам с горошком, как и измельченные отварные яйца. Попробовать салат на соль. В конце добавить порезанный язык, который очищается от оболочки под струей ледяной воды, – под нее нужно отправлять язык прямо из кипящей воды. Все перемешать и убрать в холодильник настаиваться. Майонез добавлять перед подачей на стол.